Von Streicheleinheiten und der "Watschn"

Nürnberg - Genuss kann ein Knochenjob sein. Das weiß Spitzenköchin Diana Burkel nur allzu gut. Denn für den Genuss steht sie an sechs Tagen in der Küche ihres Restaurants "Würzhaus" an den Töpfen und Pfannen.

Für einen Espresso nimmt sich die 32-Jährige dennoch Zeit — und der muss immer doppelt sein und einen Schuss kalte Milch bekommen. Sie trinkt ihn freilich stehend und am liebsten hinter dem Tresen. In ihrer Küche hätte sie einfach nicht die nötige Ruhe, wie sie sagt.

Unter den Spitzenköchen haben die Männer noch immer die Vormacht. Kochen Frauen mit weniger Leidenschaft und Ehrgeiz?

Diana Burkel: Das sicher nicht. Grundsätzlich liegt das vor allem daran, dass sich viele Frauen irgendwann auch für Kinder entscheiden. Und das ist in unserem Job einfach nur schwer unter einen Hut zu bekommen. Außer man arbeitet in einem klassischen Familienbetrieb, dann geht das vielleicht.

Sie sind unter anderem bereits mehrfach vom Guide Michelin empfohlen worden. Ist das ein Ansporn, auch irgendwann einmal einen Stern zu bekommen?

Burkel: Die Empfehlung, dass man bei uns sehr gut zu einem sehr guten Preis essen kann, freut mich natürlich. Aber es ist blöd, auf eine bestimmte Weise zu kochen, nur um einen Stern zu bekommen. Wir kochen so, wie wir kochen. Wenn dabei ein Stern herauskommen würde, wäre das toll. Aber ich will mich nicht verbiegen müssen und einen zweiten oder dritten Küchenchef anstellen, um das zu erreichen. Aber natürlich sind das höhere Weihen, wobei derartige Bewertungen natürlich auch immer Momentaufnahmen sind. Das gilt für die Watschn, die man mal kassiert, wie auch für die Streicheleinheiten durch die Kritiker.

Sie wurden einmal als Gast in einem Sternerestaurant gefragt, ob Sie sich das Essen dort überhaupt leisten können. Wohl wegen ihres Nasenpiercings und ihrer Tattoos. Wie bekommen Sie denn mit, für wen sie kochen?

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Würzhaus

Burkel: Ich weiß, dass wir hier alles an Kunden haben, was ich auch will. Aber grundsätzlich ist es so, dass ich jemand bin, der nicht am Abend durch sein Lokal geht und an jedem Tisch stehen bleibt. Das wurde mir auch schon vorgeworfen. Insofern kenne ich wenige unserer Gäste persönlich. Ich bin ja hier, um zu kochen, und das Einzige, was ich dann meinen Gästen bei einem Rundgang bieten könnte, wären belanglose Floskeln. Insofern würde ich gar nicht die Erwartungen erfüllen, die die Gäste zu Recht auch an ein Gespräch mit mir haben. Ich bekomme viel über die diversen Portale im Internet mit. Doch leider zeigt sich hier, dass vor allem die den Drang haben, sich im Internet zu äußern, die nicht so zufrieden mit uns waren. Unmut wird im Lokal eher selten bekundet, was ich total schade finde. Denn ich nehme mir Kritik zu Herzen. Wenn sie vor Ort geäußert wird, versuche ich zu ergründen, was schiefgelaufen ist.

Sie kochen mit viel Ideenreichtum und Liebe zum Detail. Doch irgendwann ist die Kunst aufgegessen. Haben Sie das Gefühl, etwas Vergängliches zu schaffen?

Burkel: Überhaupt nicht. Ich hinterlasse ja einen Eindruck. Und der ist auch unsere einzige Werbung.

Gibt es jemanden, für den sie gerne einmal kochen würden?

Burkel: Für Leute zum Beispiel, die nie die Chance hatten, etwas von mir zu essen. Meine Oma zum Beispiel, die das alles nicht mehr mitbekommen hat.

Sie haben sechs Tage in der Woche geöffnet. Stellt sich Diana Burkel am siebten Tag noch in die Küche?

Burkel: Klar. Letzten Sonntag gab es Spanferkelkrustenbraten mit Semmelklößen und Salat.

Mehr Informationen über das Würzhaus in unserer Rubrik Essen und Trinken!