Wirbel um "Drehspieß": Neue Vorgaben für Nürnbergs Döner

Nürnberg - Döner Kebab ist auch in Nürnberg beliebt: Rund 80 Dönerbuden gibt es in der Stadt. Doch jetzt soll der Imbiss nicht mehr Döner heißen – sondern Drehspieß. So will es das Ordnungsamt. Zumindest bei bestimmten Anbietern. Und das hat gute Gründe.

Die Zutaten eines echten Döner Kebab sind nämlich genau normiert. Maximal 60 Prozent Hackfleischanteil darf der Spieß enthalten, heißt es in den "Leitsätzen des deutschen Lebensmittelbuches". Daneben dürfen Salz und Gewürze verwendet werden, Milch und Joghurt, Eier, Zwiebeln und Öl. Sonst nichts. Und genau hier liegt bei einer Reihe von Döner-Buden das Problem.

Aus Kostengründen sind die meisten Anbieter seit langem dazu übergegangen, fertige Döner-Spieße von Großproduzenten zu beziehen. Die gibt es zu Dutzenden quer über die Republik verteilt, und sie bieten sehr unterschiedliche Qualitäten an. Gute Produkte kosten im Einkauf ab sechs Euro aufwärts pro Kilo, sagt Hans Ortenreiter, der Leiter des Sachgebiets Lebensmittelüberwachung im städtischen Ordnungsamt. Einfache Qualitäten sind für drei bis knapp vier Euro je Kilo zu haben – sie bestehen aus bis zu 100 Prozent Hackfleisch, das mit Sojaprotein, Phosphaten und Bindemitteln versehen wird, damit die Spieße nicht auseinanderfallen. Das aber, sagt Ortenreiter, darf nurmehr als "Drehspieß" bezeichnet werden.

Rückbesinnung auf traditionelle Herstellung

Seit Januar nun ist der Döner eines der Schwerpunktthemen, die sich die Lebensmittelkontrolle in Nürnberg jedes Jahr neu setzt. Bei den anstehenden Routinebesuchen – je nach Risikobewertung werden Döner-Betriebe alle neun bis 15 Monate überprüft – thematisieren die Kontrolleure auch die Vorschriften für die Döner-Rezeptur. Betreiber, die keinen Döner im Sinne des Lebensmittelbuches verkaufen, müssen die Ware ab sofort umbenennen. Auch im Namen des Verkaufsstands ist "Döner" oder "Döner Kebab" dann perdu.

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Die Betreiber reagieren ganz unterschiedlich, berichtet Ortenreiter. Die einen ändern ihre Angebotsschilder auf den Begriff "Drehspieß". Dann allerdings müssen sie auch für die Kunden auflisten, welche Zutaten in dem Produkt enthalten sind. Andere Döner-Buden im Stadtgebiet besinnen sich auf die ursprüngliche Herstellungsart von Döner Kebab und "bauen" ihren Fleischspieß jetzt sogar wieder selbst, haben die Lebensmittelkontrolleure beobachtet.

Dabei werden in erster Linie dünne Fleischscheiben auf den Spieß aufgesteckt. Sie bestehen aus Lamm- beziehungsweise Schafsfleisch und/oder aus Kalb- beziehungsweise Rindfleisch. Die Abschnitte, die beim Formen des Spießes abfallen, werden zu Hackfleisch verarbeitet, entsprechend gewürzt und zwischen die Fleischscheiben platziert. Daran sei "nichts Verwerfliches", sagt Hans Ortenreiter, der selbst ausgebildeter Metzger ist. 

Bürger müssen Qualität erkennen können

Die Behörde geht bei diesem Thema "nicht mit der Brechstange vor", sagt Ortenreiter. Betroffene Anbieter würden zunächst mündlich belehrt und erhielten einen Termin, bis zu dem die Informationstafeln im Laden zu ändern sind – oder die Qualität der Fleischspieße entsprechend angehoben werden muss. Beim Kontrollbesuch ein paar Wochen später hätten 80 bis 90 Prozent der Betroffenen schon reagiert. Alle anderen erhielten eine zweite Frist, sagt Ortenreiter – der in ganz wenigen Fällen am Ende deutlichere Maßnahmen folgen müssten.

Bei alldem geht es der Lebensmittelkontrolle letztlich darum, dass der Bürger erkennen kann, ob im Fladenbrot hochwertiges Dönerfleisch landet oder minderwertige Hackmischungen mit Zusätzen wie Sojaprotein, Stärke oder Paniermehl.