Das Biofleisch vor der Haustür

SEIBOLDSMÜHLE - Standesgemäß hat der Forstbetrieb Allersberg den Abschluss seines Geschäftsjahres 2019/20 gefeiert: Mit Fleisch von Tieren, die in den Wäldern der Bayerischen Staatsforsten zuhause sind und sich zudem sehr gut zum Grillen eignen.

Aber auch für viele andere Arten der Zubereitung. Wenn heimisches Wild auf dem Teller landet, ist zugleich viel für die eigene Gesundheit getan. Und Massentierhaltung gibt es hier, das versteht sich per se, nicht.

Als versierter Hobbykoch liebt es der stellvertretende Forstbetriebschef Bernhard Wallraff besonders, Wildbret in all seinen Spielarten auf dem Grillrost landen zu lassen: deftige Keulensteaks vom Wildschwein oder hauchzarte Rehrücken. Beides "schmeckt nicht nur lecker, sondern ist auch fettarm und enthält wenig Cholesterin, dafür aber wichtige Nährstoffe".

Die Gründe, woran das liegt, sind schnell gefunden: Es sei die "artgerechte Lebensweise der Wildtiere, die sich viel bewegen und fressen, was die Natur zu bieten hat: kein künstliches Futter, kein Antibiotikum, keine Medikamente. Mehr Bio geht nicht!", sagt Wallraff, während er besagte Spezialitäten auf den Tellern seiner Mitstreiter landen lässt, die es sich am Waldhaus nahe der Seiboldsmühle so richtig gut gehen lassen.

Unter ihnen ist Sachbearbeiterin Maria Schuster, die in der Allersberger Geschäftsstelle für den Wildbretverkauf zuständig ist. Küchenfertig gibt es dort tiefgefrorene Portionen vakuumiert abgepackt.

Damit ist man seit Dezember einer der 22 von 40 Standorten der Staatsforsten, die auf diese Art der Direktvermarktung setzen. Und jährlich kommen zwei bis drei dazu.

70 Rehe, 30 Wildschweine

Über die Ladentheke des am Rothseeort beheimateten Forstbetriebs wandern wohl jährlich gut zerlegt bis zu 70 Rehe und 30 Wildschweine, rechnet der kommissarische Leiter Harald Schiller die Resonanz hoch.

Auch in der aktuellen, von der Corona- Pandemie geprägten Monaten, braucht niemand auf den Genuss zu verzichten: "Der Zugang zur Verkaufstheke wurde so gestaltet, dass Wildbret-Freunde in Corona-Zeiten ohne Bedenken einkaufen können."

Wer sich hier eindeckt und mit dem Kochen, Braten, Grillen oder Schmoren loslegt (Kochbuch und -tipps hält man hier parat), der merkt schnell: Man kann sich dank der vielfältigen Kräuternahrung darüber freuen, dass diese Lebensmittel quasi "von innen gewürzt sind".

Von wegen "intensiver Wildgeschmack", den der Pyrbaumer Forstrevierleiter und "Grillmeister" Hubert Weikhart ins Reich alter Legenden verweist, zu deren Zeiten es noch keine technischen Kühlmöglichkeiten gab.

Von Lasagne bis Hamburger

Von der Lasagne bis zum Hamburger gebe es so gut wie kein Fleischgericht, dass sich nicht mit Wildbret machen lasse. Und noch besser: "Es können alle Teile verwendet werden; von Hals bis Fuß", sagt er.

Das ist vor allem Wallraff sehr wichtig, der auf Ossobuco aus Rehläufen schwört. Denn ein Tier ganz zu verwerten, sei eine Frage des Respekts gegenüber der Schöpfung. Auch andere, sich hartnäckig haltende Vorbehalte gegenüber dem Wildbret können die beiden Gourmets entkräfte.

So brauche niemand Angst vor der Bleikontamination erlegten Wilds zu haben, denn "der Schusskanal wird großzügig weggeschnitten". Und bei den Sauen werde jede auf Cäsium geprüft. Auf den Tisch kämen nur die, deren Werte weit unterhalb der ohnehin äußerst strengen Grenzwerte lägen.

Ein Tischgespräch, was Schiller zu allgemeinen Gedanken über die Jagd anregt. Ohne eine solche "würde sich das Schalenwild ungebremst vermehren", wie er betont. Junge Bäume könnten dann wegen des Verbisses nicht mehr ausreichend nachwachsen. So sei die Bejagung "für ein nachhaltiges Waldgefüge in Zeiten des Klimawandels grundlegend notwendig".

Umweltfreundlich

Der Genuss von Wildbret könne auf schmackhafte Weise somit auch der Ökologie zuträglich sein, so sein Fazit. Damit sei aber erst auf langfristige Sicht zu rechnen. Denn noch sei man beim Werben für Verzehr von mehr Wildbret erst am Anfang. Im Fokus stehe derzeit die Öffentlichkeitsarbeit.

Bis die Bevölkerung in großer Zahl auf den Geschmack von Reh und Wildschwein gekommen sei, werde es allerdings wohl noch ein bisschen dauern.