Wo Wildkräuter das Fleisch veredeln

LANGENALTHEIM - Blüten, Wildkräuter, Heu und Hanf-Saat - diese Zutaten spielen die Hauptrolle in der Küche von Ulrich und Tatjana Bade. Erschmecken können das die Gäste des Gasthofs zum Ochsen in Langenaltheim (Kreis Weißenburg-Gunzenhausen) seit fast 20 Jahren.

Es riecht nach...? Flirrende Sommerhitze, Kindheit, Wanderurlaub in Kärnten, Unbeschwertheit... Ulrich Bade lächelt zufrieden, während er in das Gesicht seines Gegenübers blickt, dem er gerade eine Handvoll Heu zum Schnuppern hinhält. Ausgesuchtes Heu. Grummet, also das eiweißreiche Heu der zweiten Mahd.

Das Heu braucht Ulrich Bade zum Kochen. Er gart Schweinefilet darauf. Oder er setzt damit einen Sud an, der dann zum Süppchen wird. Überhaupt geht es in der Küche von Ulrich und Tatjana Bade ungewöhnlich zu: Die beiden mischen nussige Hanf-Saat in ihre Reiberdatschi, backen Tulpenblütenblätter und fügen ihrer Fischterrine einen Kräutersalat bei, in dem Fruchtsalbeisorten ebenso zu entdecken sind wie Jamaika-Thymian.

Zu kosten ist all das im Gasthof zum Ochsen in Langenaltheim. Die Bades gehen dort als Wirtsleute in ihr 20. Jahr. Mittlerweile sind sie etabliert, ist ihr Wissen rund um Kräuter und Blüten anerkannt. Auch von den meisten Langenaltheimern. Doch der Weg dahin war weit.

Die beiden, die aus dem Raum Frankfurt stammen, hatten den Pleite gegangenen Gasthof 1993 von Bades Mutter übernommen. Der Schuldenberg war hoch, der Ruf ruiniert, der Neuanfang unter demselben Namen in der abgelegenen Gemeinde schwer.

An ihr Ziel, hier Spitzengastronomie zu etablieren, mussten sich die Bades behutsam herantasten. Als Tatjana Bade, gelernte Service-Expertin, im Ochsen Tischdecken und gefaltete Servietten einführte, rümpften die verbliebenen Gäste die Nase. „Und als wir das erste Mal Carpaccio auf die Karte geschrieben haben, haben wir gleich einen Verweis gekriegt“, erinnert sie sich. „Man hat uns gesagt, wo man die Karte nicht versteht, kann man auch nicht hingehen.“

Also bemühten sich die Wirtsleute, beidem gerecht zu werden: Den Erwartungen der Nachbarn und dem eigenen Traum von einer Blüten- und Kräuterküche. Die Karte dokumentiert diesen kulinarischen Spagat bis heute. „Beim Bade“ stehen neben dem „Dialog vom Reh und Kalb an Eberrautensauce“ und der „Wildlachsterrine mit Kräutersalat“ auch Zwiebelrostbraten mit Pommes und Schäufele mit Kloß auf der Karte.

Lachsforelle an Proseccosauce

Für ländliche Gastronomie revolutionär: Die Bades bieten sowohl ein vegetarisches Menü als auch ein laktose- und glutenfreies Menü an — nicht nur Vegetarier und Allergiker werden bei „Lachsforelle an Proseccosauce, Morado-Karottentimbale und Basilikumblütenrisotto“ oder „Johannis- und Jostabeerenparfait im Buchweizen-Rosenmantel“ schwach.

„Es ist ein bisschen Kuddelmuddel“, sagt der 57-jährige Ulrich Bade über seine Speisekarte. „Es ist keine klare Linie drin. Aber das ist eben unsere Art. Es passt zu unserem Leben.“ Seine 52-jährige Frau verrät: „Wir haben sogar eine Brotzeitkarte. Die wird aber nur herausgeholt, wenn jemand wirklich darauf besteht.“

 

 

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