So entstehen vegane Lebkuchen: Ein Besuch in der Weihnachtsbäckerei in Burgebrach

Nürnberg/Burgebrach - Es ist Weihnachts- und damit auch Lebkuchenzeit. Wie sieht die Produktion des Traditionsgebäcks eigentlich aus? Wir haben die Bio-Bäckerei Postler im oberfränkischen Burgebrach besucht, wo täglich Tausende vegane Lebkuchen entstehen.

Es ist ein lebhaftes Treiben in der Backstube, ziemlich laut und der Geruch von allen möglichen Zutaten liegt in der Luft: Um 7 Uhr morgens ist die Produktion in der Bio-Bäckerei Postler in Burgebrach bei Bamberg im vollen Gang. Hier backt ein Team aus sechs Personen zurzeit täglich bis zu 2000 vegane Lebkuchen, die ihren Weg bis nach Nürnberg und darüber hinaus finden.

Die Bio-Bäckerei produziert die Produkte vorrangig für das Unternehmen "Pfeffer & Frost" mit Sitz in Nürnberg, das die veganen Lebkuchen auch mitentwickelt hat. Das junge Team von "Pfeffer & Frost" verpackt das fertige Weihnachtsgebäck in kompostierbaren Folien aus nachwachsenden Ressourcen und einer wiederverwendbaren Dose aus Papier - Nachhaltigkeit steht hier an erster Stelle.

Bis die Lebkuchen verkaufsbereit sind, mischen, formen, backen und schokolieren die Bäckerinnen und Bäcker das vegane Gebäck bis zur Perfektion - die Arbeitsschritte wirken wie einstudiert, jeder Handgriff sitzt, viel Kommunikation ist offensichtlich gar nicht mehr notwendig.

Alles beginnt mit einer nicht unbedingt appetitlich aussehenden Masse aus verschiedenen Zutaten, die maschinell mit einem sogenannten Hubkneter zusammengemischt werden: Salz, Zucker, Marzipan, Zitronat und Orangeat. "Wir mischen erst die trockenen Zutaten und geben dann nach und nach Wasser dazu, bis die Konsistenz passt", erzählt der erfahrene Bäcker Christian. Danach ergänzt der 39-Jährige das Gemisch noch mit Zimt, Lebkuchengewürz, Dinkel- und Sojamehl, gemahlenen Mandeln sowie Cashewkernen.

Der erfahrene Bäcker Christian mischt die verschiedenen Zutaten im Hubkneter zusammen. © Gregor Grosse

Christian ist seit 13 Jahren Teil des heute insgesamt 20-köpfigen Bäckerteams in Burgebrach; der Lebkuchen-Spezialist schmunzelt viel, während er seine Arbeit zeigt. Ab fünf Uhr morgens steht Christian in der Backstube - nach Lebkuchen riecht er nach einem Arbeitstag trotzdem nicht. "Man riecht halt nach Zucker."

Warum er Bäcker geworden ist? "Ich bin schon immer früh aufgestanden", sagt Christian, außerdem sei es noch ein krisensicherer Job, auch wenn die Nachfrage seit der Pandemie zurückgegangen sei. Und woher kommt das Faible für die Lebkuchen-Produktion? "Einer muss es ja zur Weihnachtszeit machen", sagt er lachend. Der Nachwuchs im Bäckereiwesen sei Mangelware - das liege wohl an der Bezahlung und den Arbeitszeiten. "Wir haben heuer keinen einzigen neuen Lehrling."

Susanne und Gabi bedienen die Maschine, die den Teig auf die Oblate streicht. © Gregor Grosse

Bei der Produktion von veganen Lebkuchen müsse man im Vergleich zur nicht-veganen Variante besonders auf die Festigkeit achten, erklärt Christian: "Da kein Eiweiß drinnen ist, besteht die Gefahr, dass die Lebkuchen breit laufen, wenn sie zu weich sind." Ansonsten unterscheide sich die Verarbeitung nicht grundlegend vom "normalen" Weihnachtsgebäck.

Nach dem Zusammenrühren muss die Masse eine Stunde stehen, "damit das Ganze noch ein wenig aufquellen und das Wasser aufnehmen kann", sagt Christian - dann gibt der Bäcker noch Backpulver und Ammonium dazu. Im nächsten Schritt geht es an die konkrete Form der Lebkuchen. Gabi und Susanne, ein eingespieltes Team, betreuen die Maschine, die den Teig auf Oblate streicht. "Das Gewicht schwankt immer wieder, deswegen müssen wir abwiegen, ob es zu schwer oder zu leicht ist", sagt Susanne. Das optimale Gewicht liege zwischen 82 und 85 Gramm, über 90 Gramm sollten es auf gar keinen Fall sein.

Die 22-Jährige Susanne ist eigentlich Fachlehrerin für Ernährung und Gestaltung; für die Bäckerei Postler habe sie sich ein Jahr Pause von ihrer Haupttätigkeit genommen. "Ich habe das Backen schon immer gemocht, deswegen bin ich auch Lehrerin in diesem Fachbereich geworden", sagt sie. Die Arbeit in der Backstube sei die perfekte Auszeit, um ein paar Kniffe mitzunehmen, "die ich dann auch an meine Schüler weitergeben kann".

Gabi, 65 Jahre alt, steht neben Susanne an der Maschine, wirkt hoch konzentriert und gleichzeitig tiefenentspannt. Seit drei Jahren ist sie in der Bäckerei tätig. In der Lebkuchenzeit sei immer viel zu tun, sagt Gabi. Kurz vor ihrem Renteneintritt sei sie immer noch motiviert: "Ich bin weiterhin hier, weil es mir einfach Spaß macht."

"Charlie und die Schokoladenfabrik"

Die Lebkuchen nehmen langsam Gestalt an, der Teig wird nun für 25 Minuten in den Backofen gelegt und dann über Nacht ausgekühlt. Am nächsten Tag folgt der Traum eines jeden Schoko-Liebhabers: Langsam und gleichmäßig zieht eine Maschine flüssige schwarze Schokolade über das Gebäck - ein bisschen wie "Charlie und die Schokoladenfabrik" in Miniaturausgabe.

"In unsere Bio-Schokolade kommt auch immer ein bisschen Kakaobutter rein - dadurch fließt sie schön gleichmäßig", erzählt Annett, die für das Schokolieren verantwortlich ist. Es sei wichtig, dass die Schokolade eine Temperatur zwischen 29 und maximal 30,5 Grad habe: So verbinde sie sich besser mit der Kakaobutter. Die überzogenen Lebkuchen kommen noch kurz in die Kühltruhe, "damit die Schokolade gleichförmig anzieht, einen schöneren Glanz und eine bessere Konsistenz hat".

Sobald die Schokolade fest ist, ist der Lebkuchen fertig zum Einpacken. Für die Bäcker neigt sich ein langer Arbeitstag dem Ende entgegen. Ausgelaugt wirken sie nicht, die Freude am Handwerk macht sich nämlich auch im fertigen Produkt bemerkbar, wie Mitarbeiterin Annett betont: "Man merkt es den Lebkuchen an, ob mit Gefühl gearbeitet wurde oder nicht." Schon der erste Biss in das vegane Gebäck kann diese Annahme zweifellos bestätigen.

Die feinen Lebkuchen und weitere (weihnachtliche) Leckereien bekommst Du unter pfefferundfrost.de

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