Exklusiver Blick in Herrmanns neue Restaurants
22.9.2017, 05:55 Uhr
Fränkisch, urban, locker: So soll das neue Restaurant im Erdgeschoss des Eckhauses an der Königstraße werden. Sterne-Koch Alexander Herrmann ist von seinem ursprünglichen Konzept einer Markthalle abgerückt. Dafür soll es Pizza und Burger im fränkischen Gewand geben. "Wir haben es weiterentwickelt", sagt er. "Fränk'ness" soll es heißen und - im Gegensatz zum "Fine Dining"-Restaurant namens "Imperial" im ersten Stock - "Leibgerichte" anbieten. Wie Burger und Pizza. In der Mitte des künftigen Restaurants steht zentral ein großer Pizzaofen. Aber auch viele Gemüsegerichte und allerlei fränkisch inspirierte Snacks soll der Gast hier schnell und unkompliziert essen können. Darunter das "Fränkwich": Eine Laugenbriochestange vereint die Klassiker Rostbratwurst und Obatzder in Kombination mit Leberwurst und Schinken.
"Pizza und Burger sind nur der Hebel für die urbane und vor allem neue fränkische Küche", sagt Alexander Herrmann (46). Und mit der will er auch ein junges Publikum ansprechen. Hemmungen, die Schwelle zu überschreiten, brauche hier keiner haben. "Das Erdgeschoss ist eher ein Herrmanns für jeden Tag".
Die Einflüsse seiner Gourmet-Küche seien spürbar, sagt der Sterne-Koch und lobt im gleichen Atemzug sein Team um Küchenchef Michael Seitz. Reservieren wird man übrigens im "Fränk‘ness" nicht können. Hier geht es um die schnelle Küche. Die Vorbereitung der Gerichte findet allerdings an einem anderen Ort statt - Herrmann hat eine Produktionsküche auf dem Siemensgelände gemietet. Zu wenig Platz für eine komfortable, große Küche sei vor Ort.
Die Logistik, wie Abfallentsorgung, sehr schwer in den Griff zu kriegen, sagt der Coach von "The Taste", der Kochshow auf Sat1. In der Produktionsküche können Gesamtküchenchef Michael Seitz und Küchenchef Michael Heiseb Gemüse und Obst vorbereiten, Soßen und Fonds. Anschließend werden die Gerichte per Transporter in die Königstraße gefahren, wo sie vor Ort vom Küchenchef und seinen Mitarbeitern zusammen gesetzt werden und den "finalen Schliff" erhalten, erklärt Geschäftsführer Hubert Gronauer. Gekocht, gebraten und gedämpft werde natürlich in der Königstraße dennoch.
Das "Imperial" im ersten Stock erreicht man über eine Treppe. Die Wände sind unverputzt, die Decke ist dunkelgrau gestrichen. Der portugiesische Straßenkünstler Vhils hat sich bereits mit seinem in die Wand geschlagenen Bildnis verewigt. Eine offene Küche gehört zum Konzept – wie in vielen etablierten (Sterne-) Restaurants.
"Das ist Entertainment", sagt Alexander Herrmann. "Fine Dining" im Obergeschoss also, ohne Menü-Pflicht. Die Krawatte kann zu Hause bleiben, Tischdecken wird man vergebens suchen. Ein urbanes Lebensgefühl wolle man rüberbringen, mit einem unaufdringlichen Schick. Die Küche ist "fränkisch, aber auch asiatisch inspiriert beziehungsweise asiatisch mit fränkischen Aromen". Das spiegelt sich in "Crunchy Nigiri" wieder – neu interpretiertes Sushi, für das Michael Seitz gepufften Reis verwendet und ihn mit rohem Saibling belegt.
Spannend werden die ersten Wochen nach der geplanten Eröffnung am 21. Oktober, ist sich der Gastronom sicher. "Jeden Tag laufen ein paar Tausend Menschen durch die Königstraße 70 in die Stadt rein oder wieder zurück zum Bahnhof. Und möglichst viele sollen bei uns hängen bleiben", sagt Alexander Herrmann. Ob beim Burger im "Fränk'ness" oder beim asiatisch inspirierten Schweinebauch im "Imperial".
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