Verzweifelt gesucht: In Küchen und Service fehlt Personal

Nürnberg/Fürth - Feierabend mit den Freunden und fein Essen mit der Familie, der kühle Schluck am Abend und das energiegeladene Mittagessen – seit einigen Tagen dürfen landauf, landab die Küchen, Tresen, Kuchentheken der Region wieder tun, was sie am besten können: uns vorzüglich bewirten. Doch während die landesweite Inzidenzenkarte in hoffnungsvollem Hellgrün strahlt, leuchtet eine andere eher alarmierend dunkelrot: nämlich die der Personalauslastung.

"Aushilfe gesucht", "Küchenkraft gesucht", "Wir stellen ein!" steht auf zahlreichen Tafeln gleich neben der Getränkekarte. Was ist da los? "Ja, wir suchen immer noch", sagt Vincenz Schiller. Der Junior-Chef vom bergberühmten Entla's Keller in Erlangen schenkt zwar ohne Kärwa, aber dennoch fleißig aus.

Die Lage entspanne sich zwar langsam, aber so ein Pool von 35 Aushilfen will erstmal wieder aufgefüllt sein. Die nämlich, so der Wirt, akquirierten sich zumeist aus Studierenden – und die waren zum einen zuletzt nicht nur zurückgewandert in die Heimat, um dort im besten Falle mietfrei vom alten Kinder- oder Jugendzimmer aus fern zu studieren, sondern hätten sich darüber hinaus in der Zeit der Schließung Jobs gesucht, die sie auch tatsächlich ausüben können.

So hat das auch Fabian Denninger erlebt, Wirt der Edelküche "Entenstuben" in Nürnbergs Stadtteil Wöhrd. "Die Studis haben natürlich geschaut, wo sie jetzt arbeiten können", sagt er, und dass er aufs nächste Semester hoffe. Und auf die Abschlussprüfungen der Auszubildenden.

Denn was ebenso spärlich gesät ist, da sind sich Denninger und Schiller einig, das sind neben allen wichtigen Hilfskräften vor allem auch die Fachleute. Besonders: die Köche. "Ein großer Teil der Köchinnen und Köche hat in den vergangenen Monaten umgeschult und ist in andere Branchen abgewandert." Was bleibt schon anderes übrig, wenn Geld aufs Konto muss, aber keins kommt? "Dass das so passieren wird, war mir schon nach einem halben Jahr Corona klar", sagt Fabian Denninger. "Das wird uns auch noch ein bisschen begleiten."

Ein strukturelles Thema

Doch er weiß auch: "Das Problem ist in der Gastro hausgemacht." Fordernde Arbeitszeiten und geringer Lohn, viele Aushilfen und wenig Sozialversicherungspflicht – die Gastronomie müsse ihre Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen pfleglich behandeln, statt sie auszubeuten. "Der Weg zur Abwanderung war eigentlich längst geebnet." Jetzt erleben das selbst Betriebe, die alles versucht haben, um ihr Team zusammenzuhalten: "Endlich dürfen wir wieder kochen und Gäste glücklich machen – und können nicht!"

Christof Jungbauer, gastronomischer Verantwortlicher des Grüner Brauhaus in Fürth mit , sieht sich deshalb in weitestgehend milden Umständen: "Gut drei Viertel unserer Mitarbeiter sind sozialversicherungspflichtig angestellt." Obwohl auch er Verluste zu beklagen hat und Mitarbeiter sucht, so tut er das nicht händeringend: "Die Krise hat uns hinsichtlich der Mitarbeiter nicht das Genick gebrochen."

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Franken

22.5.2020, 10:51 Uhr

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Entspannter Kino-Gigant

Die konnten dank des Anstellungsverhältnis weitgehend über die Schließzeit gerettet werden: "Wir nehmen die Menschen ernst und sehen zu, dass es ihnen gutgeht. Es hat uns geholfen, nicht nur mit Aushilfen zu arbeiten. Das zahlt sich jetzt aus."

Entspannt stellt sich die Lage auch fürs Cinecitta dar: Der Nürnberger Kino-Gigant mit seinen zahlreichen Häusern, Restaurants, Bars und Popcorntheken habe, sagt Pressesprecherin Nicole Heim, selbst die Aushilfen mit 30 Prozent weiterbezahlt und ziehe die jetzt peu á peu wieder zur vollen Arbeit heran. Ein gelassenes Bild, dem auch Thomas Geppert, Sprecher des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes, zustimmt: Zwar sehen sich Clubs und Diskotheken noch in sehr, Bars in mittlerweile etwas weniger misslicher Lage, doch im Großen und Ganzen dürfe man die Personalnot nicht überdramatisieren: "Inklusive der Minijobber haben die Betriebe circa zwölf Prozent der Mitarbeiter verloren." Die meisten aber fänden den Weg bereits zurück.

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