Bunt und lecker: Alles rund ums Osterei

14 Bilder 13.4.2017, 08:05 Uhr

An Ostern ist es wieder in (fast) aller Munde: das Ei. Klassische in braun oder weiß, in mattem Azurblau oder doch lieber in glänzend grellem Gelb gefärbt? Bunte Eier sind zu Ostern Tradition. Alle wichtigen Fakten rund um das Oval gibt's hier!

Die Eierschale besteht zu 90 Prozent aus Kalk und hat viele Poren. Taucht man ein Ei in eine färbende Flüssigkeit, dringen die Farbpartikel in die winzigen Hohlräume ein. Die organischen Stoffe, die in der Eierschale enthalten sind, tragen dazu bei, dass die Farbe haften bleibt.

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Was macht die Farbe mit dem Ei?

Die Eierschale besteht zu 90 Prozent aus Kalk und hat viele Poren. Taucht man ein Ei in eine färbende Flüssigkeit, dringen die Farbpartikel in die winzigen Hohlräume ein. Die organischen Stoffe, die in der Eierschale enthalten sind, tragen dazu bei, dass die Farbe haften bleibt. © dpa

Naturfarben wirken auf den Eiern eher blass. Gibt man Essig ins Wasser, haften die Farben besser, weil die Essigsäure den Kalk der Schale anlöst.

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Warum macht Essig Naturfarben leuchtender?

Naturfarben wirken auf den Eiern eher blass. Gibt man Essig ins Wasser, haften die Farben besser, weil die Essigsäure den Kalk der Schale anlöst. © dpa

Das Fett macht die Farbe leuchtender. Die gefärbten Eier halten auch länger, weil das Fett die Poren in der Schale schließt.

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Warum werden gefärbte Eier mit Speck oder Öl eingerieben?

Das Fett macht die Farbe leuchtender. Die gefärbten Eier halten auch länger, weil das Fett die Poren in der Schale schließt. © dpa

Eier dürfen nur mit in der EU zugelassenen Lebensmittelfarben gefärbt werden. Die in einer Liste aufgeführten synthetischen und natürlichen Farbstoffe sind mit E-Nummern gekennzeichnet. Färbende Lebensmittel wie Spinat oder Blaubeersaft sind nicht zulassungspflichtig.

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Welche Farbstoffe werden zum Beispiel verwendet?

Eier dürfen nur mit in der EU zugelassenen Lebensmittelfarben gefärbt werden. Die in einer Liste aufgeführten synthetischen und natürlichen Farbstoffe sind mit E-Nummern gekennzeichnet. Färbende Lebensmittel wie Spinat oder Blaubeersaft sind nicht zulassungspflichtig. © dpa

Nein. Gefärbte hartgekochte Eier werden mittlerweile das ganze Jahr über in Geschäften angeboten - sie machen sich hübsch etwa bei Picknicks oder Feiern. Die Verkaufszahlen sind aber zur Vor-Osterzeit am höchsten. Im vergangenen Jahr wanderten nach Fachangaben 475 Millionen bunte Eier in die Einkaufskörbe in Deutschland, davon knapp die Hälfte im ersten Quartal.

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Gibt es bunte Eier nur zu Ostern?

Nein. Gefärbte hartgekochte Eier werden mittlerweile das ganze Jahr über in Geschäften angeboten - sie machen sich hübsch etwa bei Picknicks oder Feiern. Die Verkaufszahlen sind aber zur Vor-Osterzeit am höchsten. Im vergangenen Jahr wanderten nach Fachangaben 475 Millionen bunte Eier in die Einkaufskörbe in Deutschland, davon knapp die Hälfte im ersten Quartal. © dpa

Lange Zeit hatten sie einen schlechten Ruf: Cholesterin, Kalorien, Dioxin - und dann Salmonellen. Doch sie enthalten wichtige Vitamine, Mineralstoffe, Jod, hochwertiges Eiweiß und Lecithin, das die Gedächtnisleistung verbessert und die Nerven stärkt. Wegen des Cholesterins, das ausschließlich im Dotter vorhanden ist, empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, nicht mehr als drei Eier pro Woche zu essen. Allerdings hält bei gesunden Menschen der Körper den Cholesterinspiegel unabhängig von der Höhe der Zufuhr konstant.

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Sind Eier tatsächlich gesund?

Lange Zeit hatten sie einen schlechten Ruf: Cholesterin, Kalorien, Dioxin - und dann Salmonellen. Doch sie enthalten wichtige Vitamine, Mineralstoffe, Jod, hochwertiges Eiweiß und Lecithin, das die Gedächtnisleistung verbessert und die Nerven stärkt. Wegen des Cholesterins, das ausschließlich im Dotter vorhanden ist, empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, nicht mehr als drei Eier pro Woche zu essen. Allerdings hält bei gesunden Menschen der Körper den Cholesterinspiegel unabhängig von der Höhe der Zufuhr konstant. © dpa

Ja, aber nicht ausschließlich. Denn das dünnflüssige Eiklar - umgangssprachlich auch Eiweiß genannt - enthält zu 90 Prozent Wasser. Der Rest sind Vitamine, Mineralstoffe und Proteine, die auch oft Eiweiße genannt werden. Der Proteingehalt im Eigelb ist allerdings sogar höher als im Eiklar.

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Besteht Eiweiß aus Eiweißen?

Ja, aber nicht ausschließlich. Denn das dünnflüssige Eiklar - umgangssprachlich auch Eiweiß genannt - enthält zu 90 Prozent Wasser. Der Rest sind Vitamine, Mineralstoffe und Proteine, die auch oft Eiweiße genannt werden. Der Proteingehalt im Eigelb ist allerdings sogar höher als im Eiklar. © dpa

Die Farbe des Dotters reicht je nach der Fütterung der Henne von hellem Gelb bis zu tiefem Orange. An Geschmack, Frische, Nährwert oder Qualität ändert das allerdings nichts. Für ein dunkles, von Verbrauchern besonders geschätztes Eigelb mischen Erzeuger mitunter natürliche Farbstoffe - sogenannte Carotinoide - ins Grünfutter.

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Sind dunkelgelbe Dotter besonders nährreich?

Die Farbe des Dotters reicht je nach der Fütterung der Henne von hellem Gelb bis zu tiefem Orange. An Geschmack, Frische, Nährwert oder Qualität ändert das allerdings nichts. Für ein dunkles, von Verbrauchern besonders geschätztes Eigelb mischen Erzeuger mitunter natürliche Farbstoffe - sogenannte Carotinoide - ins Grünfutter. © dpa

Die Verfärbung ist das Ergebnis einer chemischen Reaktion. Bei länger andauernden hohen Temperaturen löst sich im Eigelb gebundenes Eisen und wandert Richtung Dotter-Rand. Gleichzeitig wird im Eiklar durch das Kochen Schwefel freigesetzt. So entsteht Schwefelwasserstoff. Dieser bewegt sich Richtung Eigelb und reagiert an der Grenze der beiden Ei-Bestandteile mit dem Eisen zu Eisensulfid. Es entsteht ein grün-blauer Eigelb-Rand, der mit der Kochdauer immer weiter ins Eigelb wächst.

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Warum wird der Dotter bei langem Kochen grünlich bis bläulich?

Die Verfärbung ist das Ergebnis einer chemischen Reaktion. Bei länger andauernden hohen Temperaturen löst sich im Eigelb gebundenes Eisen und wandert Richtung Dotter-Rand. Gleichzeitig wird im Eiklar durch das Kochen Schwefel freigesetzt. So entsteht Schwefelwasserstoff. Dieser bewegt sich Richtung Eigelb und reagiert an der Grenze der beiden Ei-Bestandteile mit dem Eisen zu Eisensulfid. Es entsteht ein grün-blauer Eigelb-Rand, der mit der Kochdauer immer weiter ins Eigelb wächst. © dpa

Auch das hat einen chemischen Grund: Der Schwefelwasserstoff aus dem Eiklar reagiert mit dem Silber zu Silbersulfid, das den Löffel schwarz färbt. Zudem entsteht stinkender Schwefel.

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Warum sollte man Eier nicht mit Silberlöffeln essen?

Auch das hat einen chemischen Grund: Der Schwefelwasserstoff aus dem Eiklar reagiert mit dem Silber zu Silbersulfid, das den Löffel schwarz färbt. Zudem entsteht stinkender Schwefel. © dpa

Das ist genetisch bedingt. Eier können weiß, braun, grünlich oder rötlich sein - je nachdem, welche Farbpigmente in der Kalkschale eingelagert sind. Diese stammen aus speziellen Drüsen des Huhns, die für die Schalenbildung verantwortlich sind. Rote Pigmente kommen aus dem Blut, gelbe aus der Galle. Vermischen sie sich, entsteht braun.

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Warum legen Hennen weiße oder braune Eier?

Das ist genetisch bedingt. Eier können weiß, braun, grünlich oder rötlich sein - je nachdem, welche Farbpigmente in der Kalkschale eingelagert sind. Diese stammen aus speziellen Drüsen des Huhns, die für die Schalenbildung verantwortlich sind. Rote Pigmente kommen aus dem Blut, gelbe aus der Galle. Vermischen sie sich, entsteht braun. © Z1003/_Jens Büttner

Nein, zwischen Gefieder- und Eierfarbe gibt es keinen Zusammenhang. Um vom Aussehen der Hühner auf die Schalenfarbe schließen zu können, muss man schon etwas genauer hinschauen. Und zwar auf die Hautlappen unter dem Ohr, die Ohrscheiben. Sind diese bei reinrassigen Hühnern weiß, so sind dies meist auch ihre Eier. Haben sie rote Ohrscheiben, ist die Schale in der Regel braun.

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Braune Hennen legen braune Eier? Stimmt das?

Nein, zwischen Gefieder- und Eierfarbe gibt es keinen Zusammenhang. Um vom Aussehen der Hühner auf die Schalenfarbe schließen zu können, muss man schon etwas genauer hinschauen. Und zwar auf die Hautlappen unter dem Ohr, die Ohrscheiben. Sind diese bei reinrassigen Hühnern weiß, so sind dies meist auch ihre Eier. Haben sie rote Ohrscheiben, ist die Schale in der Regel braun. © dpa

In der Zusammensetzung der Nährstoffe unterscheiden sich die Varianten nicht. Dass es vor allem braune Bio-Eier gibt, hängt vor allem mit der Gewohnheit der Verbraucher zusammen: Sie verbinden weiße Schalen immer noch zumeist mit Käfighaltung. Diese Annahme bedient die Geflügelindustrie, indem meist braune Eier in den Handel kommen, weiße hingegen eher in Bäckereien, Großküchen und Lebensmittelbetriebe. Ganz allgemein gibt es in Deutschland sowieso weniger weiße Exemplare - sieben von zehn Eiern sind nach Angaben des Zentralverbands der Deutschen Geflügelwirtschaft braun. Anders sei es etwa in vielen skandinavischen Ländern: Dort bevorzugten die Käufer weiße Eier, so der Verband.

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Sind braune Eier gesünder - oder eher Bio als weiße?

In der Zusammensetzung der Nährstoffe unterscheiden sich die Varianten nicht. Dass es vor allem braune Bio-Eier gibt, hängt vor allem mit der Gewohnheit der Verbraucher zusammen: Sie verbinden weiße Schalen immer noch zumeist mit Käfighaltung. Diese Annahme bedient die Geflügelindustrie, indem meist braune Eier in den Handel kommen, weiße hingegen eher in Bäckereien, Großküchen und Lebensmittelbetriebe. Ganz allgemein gibt es in Deutschland sowieso weniger weiße Exemplare - sieben von zehn Eiern sind nach Angaben des Zentralverbands der Deutschen Geflügelwirtschaft braun. Anders sei es etwa in vielen skandinavischen Ländern: Dort bevorzugten die Käufer weiße Eier, so der Verband. © dpa

Zu Ostern gibt es keine gesonderte Umstellung im Transport, heißt es von der Geflügelwirtschaft. Zwar kämen in dieser Zeit tendenziell mehr braune Eier in die Lebensmittelindustrie und dafür weiße in die Läden. Allerdings sei die Nachfrage im Handel nicht so groß, dass es eines großen logistischen Aufwands bedürfe. Wer dennoch keine weißen Eier mehr ergattert, kann sich im Supermarkt auch einfach bei den gekochten, bunten bedienen. Die gibt es inzwischen das ganze Jahr über.

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Gibt es genügend weiße Eier zum Färben im Handel?

Zu Ostern gibt es keine gesonderte Umstellung im Transport, heißt es von der Geflügelwirtschaft. Zwar kämen in dieser Zeit tendenziell mehr braune Eier in die Lebensmittelindustrie und dafür weiße in die Läden. Allerdings sei die Nachfrage im Handel nicht so groß, dass es eines großen logistischen Aufwands bedürfe. Wer dennoch keine weißen Eier mehr ergattert, kann sich im Supermarkt auch einfach bei den gekochten, bunten bedienen. Die gibt es inzwischen das ganze Jahr über. © dpa