Tomatensuppe und andere Küchentrends: Die "Würzhaus"-Köchin im Interview
9.12.2019, 20:03 Uhr
Haben Sie als Küchenchefin auch mal Zeit zum Essen, Frau Burkel?
Ja, ich habe gerade gegessen. Ich setze mich zum essen zwar nicht oft, wenn ich im Restaurant bin, meistens futtere ich nebenbei, aber ich habe gerade gegessen.
Sie müssen das auch nebenbei machen, weil Ihnen im Gegensatz zu anderen Leuten mittags und abends die Zeit fehlt?
Also mittags schaffe ich es nicht so oft, da bin ich ganz ehrlich, abends nehme ich mir nach der Arbeit Zeit dafür.
Das kann aber in Ihrem Job ziemlich spät werden.
Ich bin bekennender Nachtesser.
Dann kochen Sie nochmal?
Unter Umständen ja, wenn ich Lust drauf habe schon. Aber es kann auch einfach nur ein verdammt gutes Brot sein, abends, mit Käse und Tomaten.
Also die Lust auf Essen vergeht Ihnen nicht?
Auch der Tankwart muss mal tanken.
Gehen Sie als Küchenchefin auch auswärts essen?
Ich liebe es, essen zu gehen, und ich liebe es, bekocht zu werden.
"Essen kann nicht langweilig werden"
Sie sind ein bekanntes Gesicht, kochen auch beim Bayerischen Rundfunk im Fernsehen. Fühlen Sie sich als Gast im Restaurant nicht beobachtet?
Um Himmels Willen, im Umkreis gibt es wahrscheinlich wenige Kollegen, die ich nicht kenne, da kann man nicht groß inkognito essen. Das hat aber nichts mit der TV-Präsenz zu tun, sondern eher mit unserem Restaurant an sich. Die meisten Wirte kennen sich untereinander. Oft passiert es natürlich, dass mich Gäste kennen.
Wie kam das mit dem BR zustande? War jemand bei Ihnen im Restaurant als Gast?
Nein, ich wurde vom Sender angerufen. Sie wollten zu der Zeit die Frauenquote etwas erhöhen in der Sendung und auch die Frankenquote. Und so viele fränkische Küchenchefinnen oder erfolgreiche Köchinnen gibt es halt nicht. Es werden immer mehr, aber das war damals noch nicht so. Und ich glaube, ich trage zur Verjüngung der Sendung bei, obwohl ich älter geworden bin.
Gibt es Tage, an denen Sie Essen nicht mehr sehen wollen?
Überhaupt nicht. Ich habe mein absolutes Hobby zum Beruf gemacht. Es gibt wenige Dinge, die mir so viel Freude bereiten, wie kochen, oder mich mit Essen zu beschäftigen, oder für und mit Freunden zu kochen. Kochen ist konstant Thema, Essen ist konstant Thema. Alleine die Identität eines Urlaubslandes. Wo bekommt man das am besten mit? Das ist so mannigfaltig, Essen kann nicht langweilig werden.
Erkunden Sie Länder bevorzugt über deren Küche?
Ja, Land und auch Leute. Man muss auch in der Lage sein, sich dem Genuss da auch hinzugeben. Ich bin auch der unkomplizierteste Gast, den man haben kann. Wenn ich in einen Biergarten gehe und sehe, dass die dort 1000 Plätze haben, dann erwarte ich nicht, dass der Kartoffelsalat selber gemacht ist. Um Himmels Willen, wer soll denn das bewerkstelligen.
"Trends sind uns relativ egal"
Den Kartoffelsalat gibt es ja eher mittags, abends servieren Sie gehobene Küche, haben wieder 16 Punkte im Gault-Millau bekommen. Wie lange dauert es bei Ihnen, bis aus einer Idee ein Gericht auf der Karte wird?
Wir haben keine Probeküche, unsere Speisekarten entstehen ausschließlich im Kopf und auf Papier. Es wird nichts probegekocht, sondern wir schreiben die Karte und dann wird die Karte gekocht. Das heißt, die Woche vorher ist die Karte fertig und aufgeschlüsselt für jeden Koch und jeden Kellner. Die wissen, was auf dem Teller drauf ist. Am Tag der neuen Karte kochen wir das ein Mal durch und dann war es das.
Die Karte orientiert sich daran, was das Angebot hergibt?
Ja, immer.
Als Küchenchefin müssen Sie beim Kochen alles probieren. Gibt es etwas, was Sie gar nicht mögen, und wovor Sie dann erschaudern?
Ich würde nichts kochen, was ich nicht selber mag. Niemals.
Gerade in gehobenen Restaurants gibt es oft Trends. Fisch mit Schweinebratensoße oder Seeigel stehen zum Beispiel in unterschiedlichen Häusern zeitgleich auf der Karte. Wie entstehen diese Trends?
Ich weiß, dass sich auch Hochdekorierte mit Copy and Paste auseinandersetzen müssen. Ich kann sagen, dass wir keine Kochbücher durchwälzen und etwas von Kollegen nachkochen. Die Würzhaus-Küche ist unsere Stilistik zu kochen. Und ich glaube auch, dass das eine ganz klare Linie ist, die wir kochen. Das ist natürlich ein Prozess, der über Jahre entstanden ist, gemeinsam mit Christian Egelseer meinem anderen Küchenchef, der im 13. Jahr hier ist. Das unterscheidet uns vielleicht auch von anderen Restaurants. Uns sind Trends relativ egal. Klar, auch wir lesen viel und lassen uns inspirieren, aber wir würden niemals ein Gericht nachkochen. Da würde ich mich schämen.
Von Mittagsgästen und Abendgästen
Weil Sie nur eine Vorlage umsetzen würden?
Ja. Wenn man das macht, muss man auch auf die Karte schreiben: "inspiriert durch". Das ist in Ordnung, weil das wäre ja noch ein Lob für den großen Chef. Es gibt übrigens Gerichte, die kursieren immer wieder. Trends entstehen durch Leute, die Visionen haben. Wenn man nicht zu viel nach links und rechts schaut, ist das für die Identität der eigenen Küche schon wichtig, finde ich. Wenn man sich auf das besinnt, was man selber kann. Aus einem Kochbuch etwas nachkochen kann jeder.
Was Sie auch von anderen unterscheidet ist, dass Sie mittags Bodenständiges zu vernünftigen Preisen im Angebot haben, und abends die gehobene Variante. Gibt es da Unterschiede im Ablauf in der Küche?
Ja, der Mittag ist viel, viel stressiger, weil er unvorhergesehen ist und ein viel schnelleres Geschäft. Es gibt Mittage, an denen wir übervoll sind.
Also ist der Mittag nachgefragter. Oder hängt das auch von der Karte ab?
Der Mittagsgast ist eher selten ein Abendgast. Das ist eine andere Klientel. Das sind Leute, die geschäftlich unterwegs sind, vielleicht auch hier im selben Stadtteil etwas zu tun haben. Es sind sehr viele Senioren, viele Familien mit kleineren Kindern kommen auch her. Ich glaube, dass dieser Mittagstisch, frisch und ehrlich gekocht, schon viel ausmacht. Und dass es eine Küche für jedermann ist.
"Allergiker sollten vorher Bescheid geben"
Das war bei der Konzeption ja sicher auch gewollt.
Das war so gewollt, dass es läuft und war auch mutig. Wir dachten anfangs, wir kochen das so ein wenig nebenbei. Mittlerweile müssen zwei Köche plus Heinz, der für die Schnitzel zuständig ist, immer da sein, weil es sonst zu viel ist.
Sie werden der Leute mittags also kaum Herr?
Wir müssen leider oft Leute wegschicken.
Für ein Restaurant gibt es Schlimmeres.
Wenn die Gäste das verstehen, ist es okay.
Sind Sonderwünsche oder Gäste mit Allergien problematisch, oder spannend, wegen der Herausforderung?
Jedem Allergiker rate ich, vorher Bescheid zu geben, dann kriegt er ein hochwertiges Menü. Wenn ich am Freitagabend bei 45 Gästen eine Notlösung aus dem Ärmel schütteln muss, kann die nie so attraktiv sein, wie eine gute Vorbereitung. Wenn zu uns ein glutenintoleranter Gast kommt, haben wir glutenfreies Brot im Haus, bei Laktoseintoleranz gibt es definitiv etwas, das nicht auf Butter- oder Quarkbasis ist, zum Brot dazu. Das will ja alles vorbereitet werden. Wenn jemand vorher nichts sagt und hat aber zum Beispiel eine Apfelallergie, kann er das Apfelsorbet zwischendurch nicht essen. Wenn ich das aber nicht weiß und kein anderes Sorbet dahabe, muss der Gast leider darauf verzichten.
Gab es schon mal einen Gast, bei dem Sie nicht weiter wussten?
Schwierig ist es, wenn Leute kommen, die vorher bei der Reservierung nichts gesagt haben, dann aber sagen, sie sind gegen das, das und das allergisch. Das finde ich wahnsinnig schwierig, weil ich es halt uns gegenüber unfair finde. Da ist man schon mal einen kurzen Moment stinkig, weil man im Zweifelsfall vom Salatdressing angefangen alles überdenken muss. Wenn ich so etwas habe, dann sage ich das.
"Zu Hause koche ich meistens schnell"
Gibt es Dinge, die Sie nie auf dem Teller kombinieren würden?
Es gibt schon Dinge, die ich lese, die ich mir mit meinem mitteleuropäischen, deutschen Hirn nicht vorstellen kann. Andere Länder, andere Sitten. Aber ich probiere grundsätzlich erst mal alles. Die Lebendtierverspeisung im asiatischen Raum finde ich etwas zweifelhaft. Das wäre eines der Dinge, wo ich sagen würde, das würde ich nicht machen. Ich würde nicht einem lebenden Oktopus den Arm abbeißen. Der ist ja vor allem auch wie Gummi (lacht). Ansonsten bin ich relativ offen.
Bevorzugen Sie privat einen Küchenstil?
Allgemein? Ich koche zu Hause meistens schnell, das ist das Wichtigste. Und wir kochen sehr viel Gemüse. Wenn ich auswärts esse, ist mir am wichtigsten, dass Liebe drin ist. Ich liebe Kartoffelsalat in allen Varianten. Tomatensuppe ist ein ähnliches Thema, die könnte ich jede Woche essen, auch zwei, drei Tage hintereinander. Das mag ich einfach, das schmeckt mir wahnsinnig gut.
Sie wollten immer Köchin werden. Warum? Was verbinden Sie damit?
In meiner Familie war es so, dass die Familienfeste extrem groß ausgefallen sind. Bei uns waren auch an Weihnachten 25 Leute im Haus. Dementsprechend war es so, dass bei Jubiläen, Geburtstagen und so sich jedes Mal der Kern der Frauen irgendwo in der Küche eingefunden hat und vorbereitet hat. Da habe ich ganz viele Kindheitserinnerungen dran. Da hat mir die Familie klargemacht, wenn du etwas Gutes kochst, dann kommen auch die Lieben zusammen. Das sehe ich oft vor mir in meiner Erinnerung.
Es geht also nicht nur ums Kochen an sich?
Nein, ich weiß, dass man Leute damit glücklich machen kann.
Was bedeuten Ihnen Auszeichnungen, wie die 16 Punkte die der Gault-Millau dem "Würzhaus" wieder verliehen hat?
Wir haben das jetzt fünf Jahre in Folge geschafft und darauf, dass wir das mit unserem zweigeteilten Konzept so schaffen, bin ich wahnsinnig stolz. Wir kommen, kochen den Mittagsservice oder räumen mit auf und bereiten uns vor. Dass wir das so schaffen, finde ich fantastisch.
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