Diese Köche aus Franken räumen bei Gault&Millau ab
4.11.2019, 18:00 Uhr
"Die gehobene Küche in Deutschland wurde in jüngster Zeit nicht nur spannender, vielfältiger und in jeder Hinsicht besser, sie wurde auch nachdenklicher", konstatiert die internationale Gourmetbibel Gault&Millau in ihrer am Dienstag erscheinenden Deutschlandausgabe 2020.
Vor allem die junge Generation koche mit einem geschärften Bewusstsein für die Endlichkeit der Ressourcen, so Chefredakteurin Patricia Bröhm. "Eine Küche, die die Schätze heimischer Natur hochachtet, die Saison respektiert und alles vom Tier und von der Pflanze verwendet, was essbar ist, bis hin zu den lange verschmähten Innereien und zu den Gemüsestrünken, in denen der geballte Geschmack sitzt."
Komplexe Gerichte in avantgardistischer Küche
Umgesetzt wird diese Küche in Nürnberg seit Jahrzehnten von Andree Köthe und Yves Ollech, deren Restaurant "Essigbrätlein" in diesem Jahr seinen 30. Geburtstag feiert. Und das seine 18 Punkte im Gault&Millau erfolgreich verteidigt: Heute faszinieren Köthe und Ollech damit, "in ihrer avantgardistischen Küche, aus einem schlichten Produkt etwas Neues, Kostbares zu machen, in dem sie Blumenkohl aller Art durch eine cremige Sauce aus gerösteten Sprossen, etwas Honig und eingelegten Kirschpflaumenblüten zum komplexen Gericht erheben“, so die Tester. Auch Felix Schneider und sein "Sosein", Heroldsberg, erhielten wieder ihre 17 Punkte.
Als weitere kulinarische Trends beobachten Bröhm und die 32 Tester in diesem Jahr mutige Konzepte junger Talente und erfahrener Könner, die Hinwendung zur Regionalität, sei es zum Wild, das sein Leben frei in heimischen Wäldern verbrachte, oder den Fischen aus nahen Flüssen, Seen und Teichen als Alternative zu den Klassikern aus überfischten Meeren.
Alte Kuh auf Butterschaum
Dass die Region auch in den Restaurants Frankens eine große Rolle spielt, haben Stefan Meier (ZweiSinn), Michael Laus (Soulfood in Auerbach/Oberpfalz) und René Stein ebenfalls bewiesen - und erhielten für ihre Küche im Gault&Millau 2020 einen Punkt mehr und damit 16 Punkte. "Heute ist ein schöner Tag", jubelt René Stein, Küchenchef im Ein-Sterne-Restaurant "Der schwarze Adler" in Kraftshof. "Als 'Grande Madame mit Andengold' kommen roh marinierte Scheiben fein durchwachsenen Fleisches von alter Kuh auf sensationell guten Kartoffelhälften in Butterschaum und Sud aus frischen Kräutern mit Radieschen und Gurkenscheiben“, urteilen die Tester.
"Wir werden mit wehenden Fahnen untergehen", setzt Stein hinzu und bestätigt so ein Gerücht, das seit kurzem durch die Nürnberger Gastro-Szene wabert: "Der Schwarze Adler" schließt tatsächlich zum Jahresende. Aber darüber will Stein heute (noch) nicht nachdenken und reden. Jetzt wird gefeiert.
Kochen wird zur Kunst
Auch Michael Laus, "Soulfood" in Auerbach/Oberpfalz, hat mit 16 Punkten jene Klasse erreicht, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird. Dritter im Bunde, der heute den Korken knallen lässt, ist Stefan Meier vom "Zweisinn Meiers Fine Dining" in Nürnberg ("Bretonischer Hummer mit Erdnuss als Creme und Crunch sowie Erbsen als Staub und Creme"): "Ich freue mich wahnsinnig", sagt er noch ganz ungläubig. Auf gleich 17 Punkte, die für "höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung" stehen, verbessert sich Tobias Bätz vom "Alexander Herrmann by Tobias Bätz" in Wirsberg "mit einer anspruchsvollen Küche, die den Gast aber nicht verkopft, sondern mit spannenden Kontrasten beeindrucken will, wie dem Luma-Schweinerücken mit geräuchertem Wildaal", so die Tester des Gault&Millau. Bätz ist somit der vierte in Nordbayern, der sich über einen Punkt mehr freuen kann.
Ausdrücklich lobt der Guide junge Köche, die in dieser Testsaison erstmals Küchenchef wurden und aufgrund ihres Talents und Engagements das kulinarische Deutschland bereichern können. Darunter ist aus Bayern auch Christian Fleischmann, 30, vom "Cheval Blanc" in Illschwang/Oberpfalz, "dessen handwerklicher Feinschliff besonders durch Präzision bei Garzeiten und in den Kochtechniken aufblitzt". Dafür gab es 15 Punkte.
Günther Jauch als "Gastronom des Jahres"
Günther Jauch (63, "Wer wird Millionär") ist zum "Gastronom des Jahres" gekürt worden. Er bekommt die Auszeichnung für sein Restaurant "Villa Kellermann" in Potsdam, das erst vor rund einem Monat eröffnet wurde. "Er ließ ein Stück Kulturgut aufwendig renovieren, öffnet es für ein genussfreudiges Publikum und schenkt Potsdam in Zusammenarbeit mit Tim Raue ein Vorzeigerestaurant mit weltläufigem Flair", urteilten die Tester.
Für seine "Küche, die ein Tor zu einer neuen kulinarischen Welt öffnet", kürt die internationale Gourmet-Bibel den 36-jährigen Tohru Nakamura vom Restaurant "Werneckhof by Geisel" in München zum "Koch des Jahres". Nakamura erhält für Gerichte, wie Kürbis in vier verschiedenen Zubereitungen, darunter "die Fruchtfleischfäden des Spaghettikürbis mit Kürbis-Kimizu (eine Art japanische Hollandaise), frisch geriebenem Parmesan mit getrockneten Shrimps und gestoßenen Kürbiskernen, Hijiki-Algen und, statt Speck, Bonitoflocken, à la minute von geräuchertem und getrocknetem Bonito frisch gehobelt" - erstmals 19 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen in dem Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, für "prägende Küche, führend in Kreativität, Qualität und Zubereitung". Auf diese Note und damit ebenfalls in die deutsche Kochelite steigert sich auch Jan Hartwig vom "Atelier" in München.
20 Restaurants höher bewertet
Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Bayern hält seit neun Jahren Christian Jürgens von der "Überfahrt" in Rottach-Egern am Tegernsee. 144 Küchenchefs zeichnen die Tester mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Im Vergleich zur Vorjahresausgabe nimmt der Gault&Millau in Bayern 24 Restaurants neu auf und streicht 24 langweilig gewordene; 20 werden höher bewertet, drei niedriger.
Wie die nordbayerischen Restaurants in der Kategorie POP abgeschnitten haben und was der "Gault&Millau" über Lokalitäten, wie das "Würzhaus" oder das "Wonka" schreibt, erfahren Sie, sobald wir den den neuen Guide in unseren Händen halten. Der Guide erscheint im Münchner ZS Verlag (704 Seiten, 39.99 Euro).
Die besten Restaurants des Gault&Millau in Bayern:
19,5 Punkte
Überfahrt – Christian Jürgens in Rottach-Egern
19 Punkte
Atelier und Werneckhof by Geisel in München
18 Punkte
Luce d’oro in Elmau
Ess.Zimmer und Tantris in München
Essigbrätlein in Nürnberg
17 Punkte
Residenz Heinz Winkler in Aschau
Sosein in Heroldsberg
Alfons, Alois, Les Deux und Pageou in München
Obendorfers Restaurant Eisvogel in Neunburg vorm Wald
Silberdistel in Ofterschwang
Dichterstub'n in Rottach-Egern
Alexander Herrmann by Tobias Bätz Wirsberg
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