Metzger aus der Region erlaubt Blick hinter die Kulissen
20.5.2020, 05:57 Uhr
Der orangefarbene Sichelmond ist um vier Uhr morgens noch gut sichtbar. In der Metzgerei Gruber brennt um die Uhrzeit schon lange Licht. Das große, hellblaue Fachwerkhaus steht in der Hinteren Dorfstraße. Früher war darin ein Kindergarten, seit 2004 hat die Familie Gruber es als Metzgerei in Betrieb. Mit ihrer achtjährigen Tochter Alicia wohnen sie im gleichen Gebäude, direkt über dem Geschäft.
Hygiene, schon vor Corona
Carmen Gruber räumt gerade die Theke im Laden ein und grüßt gut gelaunt durchs Fenster. Sie zeigt den Weg über die Außentreppe hin zum hinteren Teil des Gebäudes. Dort ziehen sich die Mitarbeiter für den Hygienebereich um. "Das gründliche Händewaschen gehört bei uns jeden Tag dazu. Zweimal das Lied Happy Birthday singen, sagt man immer," erklärt die Verkaufsleiterin.
Mit Mundschutz, Haarnetz, Schuhüberzügen und Kittel geht es hinunter, direkt in den Schlachtraum. Die Mitarbeiter tragen zusätzlich Schürzen und Gummistiefel. Als Reporter einfach so Zutritt zu einem Schlachtbetrieb zu erhalten, ist nicht selbstverständlich.
Viele der Großbetriebe sind in Industriegebiete ausgelagert, bewacht von Kameras und Zäunen. Die Welt der Fleischproduktion scheint vom Endverbraucher entfremdet zu sein - zumindest theoretisch. Praktisch essen Deutsche pro Kopf und Jahr rund 60 Kilogramm Fleisch. Trotzdem verziehen viele Menschen schon allein beim Wort "Schlachten" angewidert den Mund.
Das Schlachten: Transparenz und Offenheit
Im Schlachtraum dampft, piept und surrt es aus allen Ecken. Der kleine Raum ist mit einem Kabelzugsystem ausgestattet, die Maschinen wirken neu und modern. Der Chef kümmert sich persönlich um die Schlachtung, nimmt sich aber trotzdem Zeit zwischen durch zu erklären, was er gerade tut. Verschlossene Türen, ungewollte Fragen oder ein Fotoverbot gibt es nicht. "Wir gestalten den Weg des Fleisches so transparent wie möglich," schreibt er auf seiner Homepage.
Die Metzgerei steht in Großweingarten mitten im Ort. "Manchmal haben es die Nachbarn nicht leicht mit dem Lärm. Aber der Kunde soll sehen, woher die Ware kommt," erzählt der Metzgermeister, den die Mitarbeiter mit "Chef" anreden. Mit seiner dunklen Kappe und dem flotten Schritt wirkt der 45-Jährige jugendlich.
Lärm machen die Schweine an diesem Montagmorgen nicht allzu viel. Die Tiere kommen von Landwirten aus der Region, den Transport übernimmt die Metzgerei selbst. "Wenn die Tiere ängstlich sind, dann warten wir lieber." Mit der falschen Schlachtung könne man das kaputt machen, was der Landwirt monatelang an Arbeit investiert hat. Deshalb hat Max Gruber auch in eine teure Betäubungszange investiert, obwohl er meist nur etwa 20 bis 25 Schweine und zwei Rinder pro Woche schlachtet. "Die müsste eigentlich jeden Tag laufen, dass sich das lohnt," sagt er über die Töne der Maschinen hinweg.
Schlachtung im Haus
Das Schwein, das nun an der Reihe ist, ist stämmig, bräunlich-rosa und etwa acht Monate alt. Max Gruber schließt eine Art Zaungitter so, dass das Schwein nicht entwischen kann. Gezielt richtet er die Betäubungsmaschine unter die Ohren und anschließend ans Herz des Tiers an. Das Schwein ist sofort betäubt.
Zum Thema: Regierung berät über strengere Regeln für Schlachthöfe
Der Metzger öffnet die Halsschlagader anschließend mit einem präzisen Schnitt und lässt das Blut, etwa fünf bis sechs Liter sind es bei Schweinen dieser Größe, in einen Plastikeimer laufen. Parallel dampft es aus der Brühmaschine, die auf 62 Grad heiß läuft. Dort wird die unreine, oberste Hautschicht der Schweine weggebrannt. Blutleer und mit der unteren Hautschicht freiliegend sieht das Schwein nun weißlich aus.
Zwei Mitarbeiter sengen mit einem Gasbrenner die Borstenhaut ab und kratzen diese mit einem scharfen Messer von der Haut ab. Ein weiterer Mitarbeiter trennt das Tier, welches anschließend automatisch mit einem Seilzug hoch gehängt wird, mit einem Fleischerbeil in zwei Teile. Die Schweinehälften werden im Zerlegeraum weiter in ihre Einzelteile zerlegt. In einem Eimer auf dem riesigen Tisch liegen bräunliche, glatte Nieren.
Vom Tier wird so viel verwertet wie möglich. Durch diesen Raum geht es weiter in die Verarbeitung. Hier wird aus Fleisch, Wurst und Hack. Wieder einen Raum weiter befindet sich die Zubereitung. Dort backen die Mitarbeiter Leberkäse oder marinieren Fleisch. An einem Tisch mit dicker Tischdecke nimmt Max Gruber bei einem Glas Wasser Platz.
"Hygienisch arbeiten die sauber mit dem Fleisch, da ist jeder Handgriff durchgeplant," sagt Max Gruber über die großen Schlachtbetriebe, die derzeit in der Kritik stehen. "Aber was die mit den Mitarbeitern machen, das ist so nicht in Ordnung."
Seine Mitarbeiter sollen gut von der Arbeit leben und eine Familie ernähren können sagt er, sonst mache man diesen Job nicht einfach.
Zwei Auszubildende sind derzeit im Betrieb beschäftigt.
Darf‘s noch etwas mehr sein?
Es ist 6.30 Uhr. Die Theke an der Hausfront ist geöffnet. "Wenn das Fleisch aus ist, ist es aus," erklärt Carmen Gruber. Endlosen Nachschub einer Fleischsorte wie im Supermarkt gibt es nicht. Die Corona-Regeln sind auf einem Aufsteller erklärt, Plexiglas ist vor der Kasse befestigt. "Wir sehen uns als Versorger", erklärt sie. Neben Fleisch gibt es aus Gebäck, Brot, Nudeln, Konserven, Milch, Butter, Sahne, Ketchup und Bonbons zu kaufen.
Durch die Corona-Krise, so hofft sie, sollen Menschen das Regionale wieder mehr zu schätzen wissen. "Hochwertiges Fleisch, handwerkliche Kunst und zufriedene Mitarbeiter, das macht uns aus", erzählt Carmen Gruber. Das Feedback zum Fleisch nehmen die Grubers persönlich von den Kunden an. Denn: Anders als man es aus der Industrie gewohnt ist, schmeckt Fleisch nicht immer gleich.
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