Schwabacher ist einer von 18 Grillmeistern weltweit
10.11.2020, 09:38 Uhr
Metzgermeister und Betriebswirt ist Josef Weyh, 43, schon seit langem. Vor drei Jahren hängte der Familienvater, der das gleichnamige Familienunternehmen in Schwabach in dritter Generation führt, eine Fortbildung zum Fleischsommelier an. Vor zwei Jahren wurde er dann zusätzlich Wurst- und Schinkensommelier. Und seit kurzem darf er sich als einer von 18 Menschen weltweit zertifizierter und diplomierter Grillmeister nennen.
Zwei Wochen lang ließen Weyh und seine Kolleginnen und Kollegen, darunter der Katzwanger Dirk Freyberger und der Möhrendorfer Jürgen Reck, an der Fleischerschule in Augsburg die Kohlen glühen.
Voraussetzung, um zur Grillmeister-Ausbildung anzutreten: entweder ein Meisterbrief im Metzgerhandwerk oder ein Meisterbrief als Koch. Josef Weyh ist ja nicht nur Metzger. Er ist auch Caterer, der Essen auf Bestellung liefert. Da ist es nicht schlecht, wenn ein diplomierter Grillmeister anrückt.
Enormer Aufschwung
Grillen hat in den vergangenen Jahren einen unglaublichen Aufschwung erlebt. Längst gibt es Barbecue-Weltmeisterschaften (2019 in Memphis) und Deutsche Titelkämpfe der Grill- und Barbecue-Experten (2019 in Fulda). Begeisterte Griller haben sich zu einem Verein, der German Barbecue Association, zusammengeschlossen.
Wer heute noch glaubt, Grillen besteht in erster Linie daraus, Feuer zu entfachen und auf den Rost einige Bratwürste, Steaks und Bauchscheiben zu werfen, der ist irgendwie aus der Zeit gefallen.
Ein Blick in ein Sieben-Gänge-Grillmenü, das die angehenden Grillmeister in Augsburg zauberten, lässt erahnen, was sich heutzutage alles grillen lässt:
- Erster Gang gebeizter Lachs mit Frühlingszwiebeln, Avocado und Brunnenkresse
- Zweiter Gang Steak vom Rind mit in Kohle gegartem Lauch und Blumenkohl
- Dritter Gang Hähnchen-Brustfilet mit Mango und Sesam
- Vierter Gang Pulled Pork
- Fünfter Gang dryaged Ribeye-Steak mit Wasabicreme
- Sechster Gang Steak vom Wagyu-Rind aus regionaler Haltung mit Rosmarin-Kartoffeln
- Und als Nachspeise gegrillte Pfirsiche mit Vanille-Frischkäse
Wild geht anders
Darüber hinaus beschäftigten sich die angehenden Grillmeister mit dem Grillen von magerem Wildfleisch, mit vielen vegetarischen Gerichten und sogar mit dem Backen von Brot.
Außerdem ging es um die "Thermodynamik am Grill" und die verschiedenen Grills, mit denen die Experten in Aktion treten: Keramik-Grill, Gasgrill, klassischer Holzkohle-Grill. "Alleine die Auswahl und die Qualität der Holzkohle ist eine Wissenschaft für sich", sagt Josef Weyh.
Richtiger Reifegrad wichtig
Noch wichtiger als das Equipement – Weyh: "Schöne Dinge kannst Du auch mit einem 30-Euro-Grill vom Discounter zaubern" – ist für den frischgebackenen Grillmeister aber das Grillprodukt. "Das Gemüse und das Obst muss frisch sein, das Fleisch braucht den richtigen Reifegrad."
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Dass er in zwei Wochen in Augsburg einiges gelernt hatte, konnte der 43-jährige Schwabacher bei der praktischen Abschlussprüfung unter Beweis stellen. Eine prominent besetzte Jury setzte Weyhs Dreier-Team auf den ersten Platz.
Die Fortbildung, so findet er im Nachhinein, "rundet bei mir alles ab".
Bald Gewürz-Sommelier?
Fast alles. Ganz sieht sich Weyh nämlich noch nicht am Ende seiner Weiterbildungskarriere. Irgendwann einmal will er noch einen weiteren Lehrgang machen: In Kulmbach möchte er sich zum Gewürz-Sommelier ausbilden lassen.
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